คราวหน้าถ้ากินแซนด์วิชหรือขนมปัง อย่าตัดขอบทิ้งเด็ดขาด จะบอกให้ว่าสารต้านอนุมูลอิสระอยู่ในขอบขนมปังทั้งนั้นเลย แถมมีมากกว่าเนื้อขนมปังตั้ง 8 เท่า
มีหลายคนเวลาทานขนมปังต้องฉีกขอบขนมปังสีน้ำตาลออก เพราะทั้งแข็ง เหนียว เคี้ยวยาก กินไม่อร่อยเอาเสียเลย ถ้าคุณเป็นหนึ่งคนที่ทำแบบนี้เหมือนกัน สงสัยว่าถ้าอ่านเรื่องนี้จบต้องเปลี่ยนความคิดแน่เลย เพราะจะบอกให้ค่ะว่า ขอบขนมปังมีสารอาหารมากกว่าเนื้อขนมปังสีขาว ๆ ซะอีก แต่จะมีสารอาหารอะไรมากกว่านั้น มีความรู้ดี ๆ จากรายการ Did You Know...? คุณรู้หรือไม่ ทางช่อง 3 มาเล่าให้ฟัง
ดร.โทมัส ฮอฟมานน์ นักวิจัยแห่งมหาวิทยาลัยมุนสเตอร์ ชาวเยอรมัน เป็นผู้ค้นพบว่า ขอบขนมปังสีน้ำตาลที่หลายคนไม่ชอบนั้น แท้จริงแล้วมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ชื่อ "โพรนีลไลซีน" (pronyl-lysine) มากกว่าส่วนที่เป็นขนมปังสีขาวถึง 8 เท่า โดยสารที่ว่านี้ไม่ได้อยู่ในแป้งค่ะ แต่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอลไลซีน แป้ง และน้ำตาล ในขั้นตอนที่นำขนมปังไปอบหรือผ่านความร้อนมาแล้วเท่านั้น กระบวนการนี้เราเรียกว่า ปฏิกิริยามิลลาร์ด (Maliiard reaction) หรือเป็นปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลบนอาหาร เกิดกลิ่น รสชาติต่าง ๆ รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่น ๆ ด้วย ซึ่งนี่ก็เป็นเหตุผลว่า ทำไมเมื่อนำขนมปังไปอบ ผิวหน้าของขนมปังจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลค่ะ
และถ้าอยากเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระให้ขนมปัง เราก็สามารถฉีกขนมปังให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปเข้าเตาอบ เพื่อเพิ่มพื้นผิวการเกิดปฏิกิริยามิลลาร์ดให้มากขึ้น หากเทียบกับการอบขนมปังก้อนใหญ่ ๆ และขนมปังปอนด์ หรือถ้าใครชอบทานขนมปังโฮลวีทก็ยิ่งดี เพราะขนมปังโฮลวีทจะมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าขนมปังขาวอีกด้วย
อ๊ะ...แต่ขอเตือนคนที่คิดจะนำขนมปังไปปิ้งให้ไหม้ ๆ เกรียม ๆ เพื่อหวังให้ขนมปังเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลว่า ขนมปังที่ปิ้งไหม้เกินไปไม่ได้ช่วยให้เราได้สารต้านอนุมูลอิสระเลยนะคะ ตรงกันข้ามกลับกลายเป็นสารที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งต่างหาก แบบนี้ไม่ได้ประโยชน์แต่เกิดโทษแทน
