เมื่อวันที่ 4 กุมภาพันธ์ 2559 ดร.รชา เทพษร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ (มธ.) กล่าวว่า ในช่วงเทศกาลตรุษจีนของทุกปี คนไทยเชื้อสายจีนจะมีการจัดอาหารเพื่อไหว้เจ้า และไหว้บรรพบุรุษ จากนั้นจึงนำอาหารเหล่านั้นมาบริโภคต่อไป โดยส่วนใหญ่อาหารจะถูกตั้งไว้เป็นระยะเวลานาน ซึ่งเมื่อนำมารับประทานต่อทันทีอาจมีความเสี่ยงให้แก่ผู้รับประทานได้ด้วยสารพิษอันตรายจาก "จุลินทรีย์" 2 สายพันธุ์หลักที่พบมากในอาหาร อันได้แก่
1. สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ซึ่งอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมทั่วไป โดยเฉพาะตามทางเดินหายใจ เส้นผม และผิวหนังของมนุษย์
2. บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) ซึ่งพบได้ทั่วไปในฝุ่น ควัน และปะปนมากับอาหารแห้ง อาทิ ข้าว น้ำตาล วัตถุเจือปนอาหาร ธัญพืช ฯลฯ โดยจุลินทรีย์ดังกล่าวจะเติบโตและแพร่กระจายในอาหารได้อย่างรวดเร็วเมื่ออาหารมีอุณหภูมิอยู่ในช่วง "โซนอุณหภูมิอันตราย (Temperature Danger Zone – TDZ)" ระหว่าง 5-60 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน
จากอันตรายดังกล่าวที่มีโอกาสเกิดขึ้นกับประชาชนทั่วไปในช่วงเทศกาลตรุษจีนนี้ ทางคณะฯ จึงมีข้อควรปฏิบัติก่อนรับประทานอาหารไหว้ที่ปล่อยค้างไว้นาน ตลอดจนการเก็บรักษาอาหารไหว้ ให้ปลอดภัยจากจุลินทรีย์ ดังต่อไปนี้
- อาหารคาวประเภทแห้ง และเนื้อสัตว์ อาทิ ข้าว เมนูผัด เมนูทอด หมู เป็ด ไก่ ควรนำไปอุ่นไมโครเวฟ กำลังไฟ 800 วัตต์ เป็นระยะเวลา 2–3 นาที ทั้งนี้ ระยะเวลาในการอุ่นขึ้นอยู่กับขนาดของอาหาร โดยให้สังเกตว่าหากมีไอน้ำลอยขึ้น จากอาหาร แสดงว่าอาหารผ่านความร้อนในระดับที่สามารถยับยั้งการเจริญหรือฆ่าจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมาได้แล้ว
- อาหารคาวประเภทน้ำ อาทิ แกงจืด ต้มหน่อไม้ ต้มผักกาดดอง ควรนำไปอุ่นบนเตาให้เดือด หรืออุ่นไมโครเวฟ กำลังไฟ 800 วัตต์ เป็นระยะเวลา 2-3 นาที ทั้งนี้ ระยะเวลาในการอุ่นขึ้นอยู่กับลักษณะ และปริมาตรของอาหาร
- อาหารหวาน อาทิ ขนมเข่ง ขนมเทียน สามารถรับประทานได้เลย เนื่องจากความหวานของขนมไม่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แต่ในกรณีที่ต้องการเก็บรักษาไว้รับประทานในภายหลัง ให้นำไปอุ่นให้ร้อนจนสังเกตเห็นไอน้ำลอยขึ้นจากอาหาร จากนั้นลดอุณหภูมิอาหารผ่าน "โซนอุณหภูมิอันตราย" ให้เร็วที่สุด แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
อย่างไรก็ตาม นอกจากจุลินทรีย์แล้ว อาหารในช่วงเทศกาลตรุษจีนยังอาจมีสารเคมีอันตรายปนเปื้อนเช่นกัน อันได้แก่
1. ฟอร์มาลีน (Formalin) ที่มักปนเปื้อนมากับผักสด และอาหารทะเล อาทิ ปลา ปลาหมึก หอย กุ้ง ปู
2. บอแรกซ์ (Borax) ที่ผสมอยู่ในลูกชิ้น หมูสับ ถั่วเคลือบน้ำตาล (ซกซา) และฟักเชื่อม (ตังกวยแฉะ)
3. สารกันบูด (Preservative) ที่มักใช้ในอาหารหมักดอง อาทิ ผักกาดดอง พริกดอง ผลไม้ดอง
4. สารฟอกขาว (Bleaching agent) ที่ใช้ในอาหารวัตถุดิบ อาทิ ถั่วงอก ขิง เต้าหู้ หน่อไม้จีน เห็ดหูหนูขาว
โดยสารเคมี 4 ชนิดนี้ล้วนแล้วแต่ก่อให้เกิดภาวะ ร่างกายผิดปกติได้ อาทิ ระคายเคืองทางเดินหายใจ และทางเดินอาหาร อาหารเป็นพิษ เป็นแผลที่เยื่อบุกระเพาะอาหาร ลำไส้อักเสบ หมดสติ ไปจนถึงขั้นเสียชีวิตได้ หากได้รับสารเคมีในปริมาณที่มากเกินไป ดังนั้นแล้วทุกคนจึงควรเลือกซื้อ และเลือกรับประทานอาหารอย่างมีความรู้ ความเข้าใจ เพื่อป้องกันการป่วยไข้ และดำเนินชีวิตได้อย่างมีความสุขรับทุก ๆ เทศกาลที่กำลังจะเข้ามา
ขอขอบคุณข้อมูลจาก
มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
