โปรตีนเกษตร เห็นกันบ่อยในเมนูอาหารเจ ทว่านอกจากจะมีโปรตีนแล้ว ในโปรตีนเกษตรยังมีสารอาหารหรือโภชนาการอะไรอีกบ้าง ที่ดีต่อสุขภาพของเรา โปรตีนเกษตร หรือเนื้อสัตว์เทียม เป็นอาหารจากพืชที่ผ่านกระบวนการแปรรูปให้มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์มากที่สุด ทั้งทำมาแบบเนื้อหมู เนื้อไก่ ลูกชิ้น ไส้กรอก เพื่อทดแทนการรับประทานเนื้อสัตว์ จึงมักจะเห็นโปรตีนเกษตรได้ในเมนูอาหารมังสวิรัติ อาหารเจ อาหารวีแกนต่าง ๆ และวันนี้เราจะพามาดูว่า โปรตีนเกษตร ประโยชน์ดียังไง แล้วถ้ากินโปรตีนเกษตรจะอ้วนไหม โปรตีนเกษตร คือ แหล่งโปรตีนจากพืช เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา เห็ด ข้าว ธัญพืชต่าง ๆ โดยส่วนใหญ่จะทำมาจากแป้งถั่วเหลืองที่สกัดเอาไขมันออกไป (Defatted soy flour) จากนั้นนำมาผ่านกระบวนการอัดพองด้วยความดันและอุณหภูมิสูง จนได้โปรตีนเกษตรเนื้อแห้งในรูปทรงต่าง ๆ อย่างที่เห็นกัน หากถามว่าโปรตีนเกษตรกินแทนเนื้อสัตว์ได้ไหม ตอบว่าได้ค่ะ เพราะค่าอัตราส่วนของประสิทธิภาพโปรตีน (Protein efficiency ratio) ของโปรตีนเกษตรใกล้เคียงกับเคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนที่พบได้มากในนมวัว อีกทั้งโภชนาการของโปรตีนเกษตรก็ไม่ธรรมดา จากข้อมูลของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พบว่าโปรตีนเกษตรมีคุณค่าทางโภชนาการ ดังนี้ พลังงาน 366 กิโลแคลอรี (ต่อปริมาณ 100 กรัม) โปรตีน 49.47% คาร์โบไฮเดรต 37.20% ไขมัน 0.26% ไฟเบอร์ 1.10% นอกจากนี้ยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน โดยเฉพาะไลซีน พร้อมทั้งวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ เช่น โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินบี แคลเซียม ธาตุเหล็ก และโซเดียม มาดูกันค่ะว่าโปรตีนเกษตรดีต่อสุขภาพยังไงบ้าง โปรตีนเกษตรส่วนมากจะผลิตมาจากพืชผักที่มีโปรตีนสูง เช่น ถั่วเหลือง จึงถือเป็นแหล่งโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ได้ในผู้ที่อยากลดการบริโภคเนื้อสัตว์ หรือกลุ่มคนกินมังสวิรัติ กินเจ รวมไปถึงผู้สูงอายุที่มักจะบริโภคเนื้อสัตว์ได้น้อยลง และต้องการสารอาหารประเภทโปรตีนไปช่วยซ่อมแซมกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อที่สึกหรอ หรือใครที่ต้องการเสริมสร้างกล้ามเนื้อก็กินโปรตีนเกษตรได้เช่นกัน โปรตีนเกษตรมีไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าเนื้อสัตว์มาก อีกทั้งในกระบวนการผลิตยังสกัดไขมันในวัตถุดิบออกไป และในพืชผักก็ไร้คอเลสเตอรอลอยู่แล้ว ดังนั้น โปรตีนเกษตรจึงเป็นแหล่งโปรตีนที่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดไขมันในเลือด หรือคนที่ต้องควบคุมระดับคอเลสเตอรอล อีกทั้งเป็นอาหารที่กินแล้วอิ่มนาน จึงเหมาะกับคนที่อยากควบคุมน้ำหนักด้วยเช่นกัน นอกจากจะมีโปรตีนแล้ว โปรตีนเกษตรก็ยังมีใยอาหารสูง ช่วยให้อิ่มนาน ลดความอยากอาหาร ชะลอการดูดซึมน้ำตาลในเลือด ลดอาการท้องผูก และกระตุ้นการขับถ่าย โปรตีนเกษตรเป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน และยังมีสารอาหารอื่น ๆ อย่างคาร์โบไฮเดรต ไขมัน ไฟเบอร์ แถมยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น แคลเซียม โพแทสเซียม วิตามินบี ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก เป็นต้น ปัจจุบันผู้คนหันมาใส่ใจสิ่งแวดล้อมกันมากขึ้น โปรตีนเกษตรจึงเป็นที่นิยมมากขึ้นไปด้วย เพราะการบริโภคโปรตีนเกษตรช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมในหลายด้าน ทั้งลดการใช้น้ำ ใช้พื้นที่น้อยกว่าการเลี้ยงสัตว์ และในกระบวนการผลิตโปรตีนเกษตรก็ปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าการผลิตเนื้อสัตว์ จึงช่วยลดภาวะโลกร้อนได้ด้วย โปรตีนเกษตร 100 กรัม ให้พลังงาน 366 กิโลแคลอรี โดยในนี้ก็มีพลังงานจากคาร์บและใยอาหารด้วย อีกทั้งหากนำไปปรุงเป็นเมนูก็จะได้พลังงานจากวัตถุดิบอื่น ๆ เพิ่มอีก ดังนั้น การบริโภคโปรตีนเกษตรมากเกินไปจึงทำให้อ้วนได้ หรือหากอยากกินโปรตีนเกษตรแบบไม่อ้วน ก็ควรจำกัดปริมาณการกินโปรตีนเกษตรให้ไม่เกิน 100-150 กรัมต่อวัน และเลือกปรุงด้วยวิธีการต้ม ตุ๋น นึ่ง แทนการทอดหรือผัด แม้จะเป็นอาหารที่ถือว่าดีต่อสุขภาพ แต่โปรตีนเกษตรก็มีข้อควรระวัง ดังนี้ อาจมีสารก่อภูมิแพ้ ผู้ที่แพ้อาหารควรระวัง โดยเฉพาะคนที่แพ้ถั่วและแป้งสาลี ไม่เหมาะกับผู้ป่วยโรคไต เพราะมีฟอสฟอรัสสูง โปรตีนเกษตรที่ผ่านการแปรรูปส่วนใหญ่จะมีโซเดียมสูง ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อผู้ที่มีภาวะความดันโลหิตสูง ดังนั้น ควรเลือกรับประทานโปรตีนเกษตรแบบโซเดียมต่ำแทน โปรตีนเกษตรบางแหล่งผลิตจากถั่วเหลือง GMOs (Genetically Modified Organisms) หรือถั่วเหลืองที่ถูกดัดแปลงพันธุกรรม โดยเฉพาะถั่วเหลืองที่นำเข้ามาจากสหรัฐอเมริกาและอเมริกาใต้ ซึ่งการรับประทานอาหาร GMOs ต่อเนื่องเป็นเวลานานอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพได้ ดังนั้น ควรซื้อโปรตีนเกษตรที่ผ่านมาตรฐาน ได้รับเครื่องหมาย อย. และควรอ่านฉลากอย่างละเอียดทุกครั้ง อาหารทุกอย่างมีทั้งประโยชน์และข้อควรระวัง โปรตีนเกษตรก็เช่นกัน ดังนั้น เพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพของตัวเราเองก็ควรรับประทานโปรตีนเกษตรในปริมาณที่เหมาะสม และอย่าลืมกินอาหารให้หลากหลาย ให้ได้สารอาหารครบ 5 หมู่ด้วย ลาบเจ อาหารเจสุดแซ่บจากโปรตีนเกษตร น้ำตกคอหมูย่างเจ อาหารเจสไตล์อีสานรสเด็ด คั่วกลิ้งเจ เมนูอาหารเจแสนอร่อย ทำเองได้ง่ายนิดเดียว โปรตีนเกษตรผัดพริกขิง สูตรอาหารเจทำกินทำขายกรอบอร่อยหอมงา ขอบคุณข้อมูลจาก : องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ (อพวช.), draxe.com, healthline.com