ผัก กับสารพฤกษเคมี

ผัก กับสารพฤกษเคมี (หมอชาวบ้าน)
โดย ริญ เจริญศิริ, ดร.รัชนี คงคาฉุยฉาย สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

          สารพฤกษเคมีเป็นสารประกอบไบโอแอ็กทีฟ (bioactive compounds) ที่พบได้ในอาหารประเภทพืชผักต่าง ๆ สารพฤกษเคมีไม่ใช่สารอาหารที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิต แต่พบว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมาก เช่น ช่วยป้องกันโรค และมีส่วนเกี่ยวข้องกับการลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรังต่าง ๆ ได้

          แหล่งอาหารหลักของสารเหล่านี้พบได้ในพืช โดยเฉพาะผักและผลไม้พบว่าเป็นแหล่งที่ดีของสารพฤกษเคมีที่สำคัญ ได้แก่ โพลีฟีนอล ฟลาโวนอยด์ แอนโทไซยานิน แคโรทีนอยด์ ไลโคพีน ลูทีน ซีแซนทีน เป็นต้น

           สารพฤกษเคมีให้รสชาติ กลิ่น สี และคุณสมบัติอื่น ๆ ในอาหาร เช่น ให้ความเผ็ดในพริก ให้กลิ่นในกระเทียมและหัวหอม ให้รสขมให้มะระ สะเดา กระถิน หรือผักพื้นบ้านอื่น ๆ ให้สีแดงแก่มะเขือเทศ สำหรับในร่างกายคนเรา สารพฤกษเคมีให้ผลทางกายภาพหลายอย่าง เช่น เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ทำหน้าที่คล้ายฮอร์โมน ยับยั้งการเกิดโรคเรื้อรัง เป็นต้น


          สารพฤกษเคมีโดยปกติจะสัมพันธ์กับสีของผักและผลไม้ เช่น สีเขียว สีเหลือง-ส้ม สีแดง สีน้ำเงิน-ม่วง สีขาว ดังนั้น การกินผักให้หลากหลายสีวันละ 4-6 ทัพพี จะทำให้ได้รับประโยชน์จากสารเหล่านี้

เบตาแคโรทีน

          เบตาแคโรทีนเป็นรงควัตถุสีส้มที่อยู่ในกลุ่มแคโรทีนอยด์ พบได้ในแครอท ฟักทอง และผักอื่น ๆ ที่มีสีเขียวเข้ม เช่น บร็อกโคลี ผักโขม ที่เราไม่เห็นสีส้มของผักเหล่านี้ เนื่องจากสีเขียวเข้มจากคลอโรฟิลล์ไปกลบสีส้มของเบตาแคโรทีน

          เบตาแคโรทีนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระชนิดหนึ่ง โดยสารต้านอนุมูลอิสระจะจับออกซิเจนไม่ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นซึ่งจะไปทำลายเซลล์ของร่างกาย

          สารต้านอนุมูลอิสระป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในผนังเซลล์ สารพันธุกรรม และส่วนต่าง ๆ ของเซลล์ ถ้าไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระ อนุมูลอิสระจะทำลายเซลล์ ซึ่งจะเป็นการเร่งกระบวนการแก่ก่อนวัยหรือเปลี่ยนแปลงสารพันธุกรรม ซึ่งอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดเซลล์มะเร็ง นอกจากนี้อนุมูลอิสระยังอาจเป็นสาเหตุของการเกิดโรคหัวใจ

ไลโคปีน

          ไลโคปีนอยู่ในกลุ่มแคโรทีนอยด์ เป็นรงควัตถุสีแดงในพืช โดยเฉพาะมะเขือเทศ ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย


ลูทีนและซีแซนทีน

          ลูทีนและซีแซนทีนเป็นรงควัตถุสีเหลือง อยู่ในกลุ่มแคโรทีนอยด์ มีบทบาทต่อการทำงานและสุขภาพของสายตา ลูทีน และแคโรทีนอยด์อื่น ๆ เช่น ซีแซนทีน มีความสำคัญเนื่องจากการมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และเป็นรงควัตถุที่พบอยู่ในจอประสาทตา (เรตินา) ในดวงตาของคนเรา และอาจมีบทบาทสำคัญต่อการทำงานของสายตาในเรื่องของการมองเห็น

          นอกจากนี้ ยังอาจช่วยในการป้องกันการเกิดโรคต้อกระจกและโรคสายตาเนื่องจากความเสื่อมของเซลล์ในผู้สูงอายุด้วย นอกจากนี้ การได้รับลูทีนและแคโรทีนอยด์อื่น ๆ จากการกินผักมากขึ้น อาจช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งที่ลำไส้ใหญ่ รวมทั้งช่วยป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจได้ด้วย

โพลีฟีนอล

          โพลีฟีนอลเป็นกลุ่มของสารประกอบที่พบในพืช โดยมีกลุ่มของฟีนอลมากกว่าหนึ่งกลุ่มในแต่ละโมเลกุล โพลีฟีนอลสามารถแบ่งกลุ่มย่อยออกเป็นแทนนิน และฟีนิลโพรพานอยด์ ซึ่งได้แก่ ลิกนินและฟลาโวนอยด์

          โพลีฟีนอลทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระประเภทหนึ่ง ซึ่งสามารถต้านอนุมูลอิสระซึ่งอาจเป็นสาเหตุของอาการเสื่อมของร่างกาย และโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่าง ๆ โดยพบว่าโพลีฟีนอลสามารถลดการอักเสบในโรคต่าง ๆ ได้ เช่น ในโรคหัวใจและหลอดเลือด และอาจลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งได้




ฟลาโวนอยด์

          เป็นกลุ่มใหญ่กลุ่มหนึ่งของสารพฤกษเคมีที่พบในพืชผักหลายชนิด สามารถทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย และอาจจับสารก่อมะเร็ง เช่น จับกับไนเตรทในกระเพาะอาหารไม่ให้เปลี่ยนเป็นไนโตรซามีน สารพฤกษเคมีในกลุ่มนี้ รวมถึงฟลาโวนส์ ฟลาโวนอลส์ ไอโซฟลาโวนส์ แอนโทไซยานิน เป็นต้น

ฟลาโวนส์

          ฟลาโวนส์เป็นสารพฤกษเคมีที่อยู่ในกลุ่มเดียวกับฟลาโวนอยด์ เป็นรงควัตถุสีขาวที่พบในหอมหัวใหญ่ กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ เป็นต้น

แอนโทไซยานิน

          แอนโทไซยานินเป็นรงควัตถุที่อยู่ในกลุ่มฟลาโวนอยด์ ให้สีม่วงแดงในผักเพียงไม่กี่ชนิด เช่น กะหล่ำปลีม่วง มะเขือยาวม่วง และบีตรูต สภาพความเป็นกรดด่างมีผลอย่างมากต่อสีของแอนโทไซยานิน ในสภาพความเป็นกรดแอนโทไซยานินจะให้สีแดงสด ในขณะที่สภาพความเป็นด่างจะเป็นเป็นสีน้ำเงิน หรือเขียวน้ำเงิน

ผักที่พบสารพฤกษเคมี

 

  เคล็ดลับสุขภาพ สุขภาพใกล้ตัว โรคและการป้องกัน คลิกเลย 

คลิกอ่านความคิดเห็นของเพื่อนๆ ได้ที่นี่ค่ะ

ขอขอบคุณข้อมูลจาก