เรียบเรียงข้อมูลโดยกระปุกดอทคอม
เวลาเดินผ่านร้านขายเผือกทอด เต้าหู้ทอด กล้วยแขก ปาท่องโก๋ ลูกชิ้นทอด ไก่ทอด พวกขนมทอด ๆ ทีไร รู้สึกน้ำลายสอต้องควักตังค์ซื้อกลับมาทานเล่นทุกที ทั้ง ๆ ที่รู้ดีหรอกนะว่าเป็นอาหารที่ไม่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพเอาเสียเลย แต่ข้ออ้างเรื่องสุขภาพมักจะพ่ายแพ้ต่อความหิว และอารมณ์อยากทานเสมอ ๆ (เคยเป็นกันใช่ไหมล่ะ) แล้วรู้ไหมว่า การทานของทอด นอกจากจะได้รับไขมันและแคลอรี่ที่สูงปรี๊ดแล้ว ยังมีภัยร้ายที่มาจาก "น้ำมันทอดซ้ำ" แฝงอยู่ด้วย
นั่นเพราะร้านค้าที่ขายของทอดส่วนใหญ่แทบจะไม่เคยเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้กันเลย บางร้านใช้ซ้ำแล้วซ้ำอีก ขายหมดก็เทน้ำมันที่เหลือลงในปี๊บ เก็บกลับมาหมุนเวียนใช้ทุกวัน ๆ ซึ่งในต่างประเทศมีการศึกษาพบว่า น้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารซ้ำนานเกินไปจะมีคุณค่าทางโภชนาการลดลง และยังทำให้หนูทดลองมีการเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ขึ้น มีการสะสมไขมันในตับ มีการหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนั้น ไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ปริมาณสูงอาจทำให้ไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอลมีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้
ขณะเดียวกัน การนำน้ำมันมาทอดซ้ำหลายครั้งจะทำให้เกิดสารโพลาร์ ซึ่งสารนี้มีฤทธิ์ต่อการกลายพันธุ์ คือทำให้เซลล์ดีกลายเป็นเซลล์มะเร็งได้ ไม่ว่าจะเป็นมะเร็งปอด มะเร็งตับ มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ ฯลฯ ดังนั้น กระทรวงสาธารณสุขจึงกำหนดมาตรฐานให้ร้านค้าใช้น้ำมันทอดซ้ำที่มีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ต่อน้ำหนักน้ำมันที่ใช้เท่านั้น (หรือ 25 กรัม ต่อน้ำมัน 100 กรัม) เพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค แต่หากตรวจพบว่าเกินจากค่ามาตรฐานนี้จะถูกปรับไม่เกิน 50,000 บาท
ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหารก็อันตรายไม่แพ้กัน เพราะหากสูดดมเป็นระยะเวลานานอาจมีอันตรายต่อสุขภาพ ทำให้เกิดเนื้องอกในตับและปอดได้ และเมื่อไปทดลองกับหนูก็พบว่า ไอระเหยเหล่านี้ทำให้เกิดมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูด้วย
อย่างไรก็ตาม ต้องยอมรับว่าร้านค้าส่วนใหญ่ยังละเลยในเรื่องนี้ ด้วยเพราะต้องการประหยัดต้นทุนค่าน้ำมัน อีกทั้งหน่วยงานที่เกี่ยวข้องก็ไม่ได้เอาจริงเอาจังกับการตรวจสอบคุณภาพน้ำมันมากนัก ทำให้ผู้บริโภคยังต้องเสี่ยงกับภัยร้ายของน้ำมันทอดซ้ำอยู่ดี เพราะหลายคนก็อดใจไม่ไหวอยากซื้อของทอดทานจริง ๆ ถ้าใครเป็นหนึ่งในนั้นก็คงต้องเลือกให้มากขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายที่จะเกิดขึ้นกับสุขภาพในระยะยาว โดยอาจใช้วิธีต่อไปนี้
.gif){kind=icon}
หลีกเลี่ยงการซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวสีดำคล้ำ ฟองมาก เหม็นไหม้ โดยน้ำมันที่ใหม่ควรจะมีสีเหลืองใส ไม่ดำคล้ำ
สังเกตดูว่าเวลาทอดอาหารมีควันขึ้นมากหรือไม่ หากร้านใดทอดอาหารแล้วมีควันมาก แสดงว่าน้ำมันใช้มานาน ไม่ควรซื้อ หลีกเลี่ยงการซื้ออาหารที่ทอดด้วยความร้อนสูงมาก ๆ อาหารที่ทอดในน้ำมันเดือดพล่าน เพราะอาหารพวกนี้จะทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพเร็ว และอาจทำให้คนขายไม่ค่อยเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ นอกจากนี้ อาหารจะอมน้ำมันมาก ๆ ทานแล้วจะรู้สึกระคายคอ ก่อนรับประทาน ควรใช้กระดาษซับน้ำมันซับเสียก่อน เพื่อลดปริมาณไขมันที่ติดมากับชิ้นอาหาร
สำหรับบ้านไหนที่ชอบทานของทอด หรือจำเป็นต้องทอดอาหารบ่อย ๆ เราก็มีคำแนะนำในการใช้น้ำมันทอดอาหาร เพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพมากเกินไปมาฝากกันด้วย
1. ไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง 2. หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งก่อน 1 ใน 3 แล้วค่อยเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอดอาหารครั้งต่อไป แต่ถ้าน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำคล้ำ มีฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้แล้ว ควรทิ้งไปทั้งหมด 3. ถ้าไม่จำเป็นอย่าใช้น้ำมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู น้ำมันวัว ทอดอาหาร เพราะมีคอเลสเตอรอลสูงมาก แต่หากทำอาหารประเภทผัด ควรใช้น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก น้ำมันข้าวโพด หรือน้ำมันดอกคำฝอย 4. ไม่ควรทอดอาหารไฟแรงเกินไป เพราะจะทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพเร็ว ดังนั้น ควรใช้ไฟอ่อน ๆ อุณหภูมิประมาณ 150–180 องศาเซลเซียส เพื่อไม่ให้น้ำมันเกิดควัน 5. ก่อนทอดอาหารควรซับน้ำในอาหารที่อยู่บริเวณผิวหน้าอาหารดิบออกให้มากที่สุดก่อน เพราะน้ำในอาหารจะเป็นตัวเร่งให้น้ำมันเสื่อมสภาพเร็วขึ้น 6. ตักกากอาหาร เศษอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร อย่าปล่อยให้ไหม้อยู่ในน้ำมัน เพราะจะทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพเร็ว 7. หากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ๆ เช่น ไก่ทอด หมูทอด กุนเชียง ไส้กรอก ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารให้บ่อยขึ้น
8. ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ 9. หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลง เพื่อชะลอการเสื่อมตัวของน้ำมันทอดอาหาร และเมื่อต้องการทอดจึงค่อยปรับความร้อนเพิ่มขึ้น 10. ไม่ควรใช้กระทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน 11. น้ำมันที่ทอดเสร็จแล้ว หากต้องการนำมาใช้ซ้ำ ควรเก็บไว้ในภาชนะสเตนเลส หรือแก้วปิดฝาสนิท และต้องเก็บในที่เย็น ไม่โดนแสงสว่าง และควรนำกลับมาใช้ภายใน 1 สัปดาห์ 12. หมั่นล้างทำความสะอาดกระทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน เพราะน้ำมันเก่ายังมีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มาก สิ่งนี้จะไปเร่งให้น้ำมันใหม่ที่เติมลงไปเสื่อมสภาพเร็วขึ้น 13. ควรติดเครื่องดูดควัน หรือเครื่องระบายอากาศในบริเวณที่ทอดอาหาร เพื่อให้อากาศถ่ายเท คนปรุงอาหารจะได้ไม่ต้องสูดไอระเหยจากน้ำมันเข้าสู่ร่างกายมากเกินไป 14. หมั่นตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอดอาหารเป็นระยะ ๆ โดยสารโพลาร์ไม่ควรเกิน 25 กรัม/100 กรัมของน้ำมัน สารโพลิเมอร์ไม่เกิน 10 กรัม/100 กรัมของน้ำมัน หรือจุดเกิดควันไม่ต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียส หากเกินค่าที่กำหนดควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่แม้จะได้เคล็ดลับเรื่องการเลือกซื้ออาหารทอด และการใช้น้ำมันทอดอาหารกันไปแล้ว แต่หากเป็นไปได้ พยายามเลี่ยงการทานของทอดไว้จะดีที่สุดค่ะ เพราะอาหารเหล่านี้สร้างโรคร้ายตายผ่อนส่งให้เราโดยไม่รู้ตัวจริง ๆ
อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมจาก
