ผักพื้นบ้าน โภชนาการสูง ปลอดภัย ไร้สารพิษ

ผักพื้นบ้าน โภชนาการสูง ปลอดภัย ไร้สารพิษ (สสส.)
โดย พิมพ์ชนก ศรเพชร Team Content www.thaihealth.or.th

          ผักพื้นบ้านเกี่ยวข้องกับวิถีการกินอาหารของคนไทยมาช้านาน เพราะส่วนใหญ่เป็นผักที่หาได้ง่าย หรือเรียกว่า "ผักสวนครัว รั้วกินได้" แต่ปัจจุบันกลับมีคนรู้จักผักพื้นบ้านไม่มากนัก ด้วยส่วนใหญ่มักจะบริโภคแต่ผักสามัญทั่วไปที่พบเจอได้ตามท้องตลาด

          รศ.ดร.รัชนี คงคาฉุยฉาย อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล หนึ่งในผู้ที่สนใจเรื่องผักพื้นบ้าน โดยเฉพาะผักพื้นบ้านประจำภาคใต้ บอกเล่าความเป็นมาของการศึกษาโภชนาการกับผักพื้นบ้านว่า ตนมีลูกศิษย์เป็นคนใต้ และเขาเองก็สนใจเรื่องผักพื้นบ้านภาคใต้ และพบว่าปัจจุบันเด็กรุ่นใหม่กลับไม่ค่อยรู้จักผักพื้นบ้าน จากที่เมื่อก่อนมีอยู่ในทุกมื้ออาหาร

          "เหตุที่ผักพื้นบ้าน ค่อย ๆ หายไปนั้น เพราะคนส่วนใหญ่ไม่รู้ว่าผักมีประโยชน์ และคุณค่าทางสารอาหารมากแค่ไหน เนื่องจากผักทั่วไปสามารถเข้าถึงได้มากกว่า เพียงเดินตามท้องตลาดก็หาซื้อได้ง่าย ส่วน "ผักพื้นบ้าน" เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ตอนนั้นจึงเกิดความคิดว่า ทำอย่างไรคนรุ่นใหม่จึงจะรู้จักคุณค่าของผักพื้นบ้าน และพบว่าสิ่งที่จะชักจูงให้เขาสนใจมากที่สุดคือ "คุณค่าทางโภชนาการ" นั่นเอง" รศ. ดร.รัชนี บอกเพิ่มเติม



 พฤกษเคมี คุณค่าผักพื้นบ้าน

          เมื่อเริ่มทำการศึกษาวิจัย รศ.ดร.รัชนี พบว่า ผักพื้นบ้านมีสารอาหารสูงกว่าผักตามท้องตลาดมาก บางชนิดมากถึงสิบเท่า โดยเฉพาะ "สารพฤกษเคมี" หรือ "ไฟโตนิวเทรียนท์" สารชนิดนี้มีบทบาทอย่างมากในการยับยั้งโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง อย่างเช่น โรคมะเร็ง หัวใจ ความดัน เป็นต้น และช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นจากสิ่งแวดล้อม และกระบวนการเผาผลาญภายในร่างกายที่สามารถเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา จะมีในผักพื้นบ้านค่อนข้างเยอะ โดยเฉพาะผักที่มีรสขม ผักทั่วไปหาไม่ค่อยพบ มีในผักพื้นบ้านภาคใต้ เช่น มันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักเลียงน้ำ หรือ ผักเหลียง ผักหนาม ฯลฯ

ฟลาโวนอยด์

          สารต้านอนุมูลอิสระส่วนใหญ่ที่อยู่ในรูปของฟลาโวนอยด์ กลุ่มนี้จะมีฤทธิ์ช่วยยับยั้งทำให้อนุมูลอิสระเหล่านั้นสลายไป ไม่สามารถทำลายเซลล์ต่าง ๆ ในร่างกายได้ มีมากในพวกผักใบ เช่น เลียงน้ำ มะม่วงหิมพานต์

สารแอนโทไซยานิน

          ถ้าได้รับในปริมาณที่เพียงพอ จะทำให้สามารถยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็ง ช่วยชะลอริ้วรอยได้ ผักทั่วไปมักพบได้ในกะหล่ำปลีสีม่วง แต่ถ้าผักพื้นบ้านก็จะมี ผักเหลียง มันปู ใบเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ใบชะมวง ผักหนาม



กินผักเพื่อป้องกันโรค ไม่ใช่รักษา

          รศ.ดร.รัชนี บอกว่า การกินผักให้เป็นยา คือ การกินให้ถูกวิธี ให้พอเหมาะพอควร และครบในทุกมื้ออาหาร อีกทั้งควรกินผักให้หลากหลายหมุนเวียนกันไป เพียงเท่านี้ก็เป็นยาอายุวัฒนะให้กับร่างกายแล้ว เพราะเรากินผักเพื่อป้องกันโรคไม่ใช่รักษาโรค

          หากยกตัวอย่างผักที่มีสรรพคุณเป็นยาชัดเจนนึกถึง "มะระขี้นก" นำผลสดปั่นเป็นเครื่องดื่มสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ แต่ต้องกินเป็นประจำทุกวันด้วย

          อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ แนะนำเพิ่มเติมว่า ผักพื้นบ้านเป็นผักที่ปลอดสารพิษ หากกินทุกวันก็เป็นยาไปในตัว นำมาเป็นส่วนหนึ่งของเมนูอาหารอย่างเช่น ผักเหลียงผัดกับไข่ ผักเหนาะจิ้มน้ำพริก แกงใบชะมวง ฯลฯ

          นอกจากอร่อยแล้วยังมีประโยชน์ด้วย ยิ่งกินผักทุกมื้ออาหาร มากเท่าไหร่ยิ่งดี แต่ต้องกินให้หลากหลาย เพราะผักมีคุณค่าสารอาหารที่แตกต่างกันไป กินให้ได้ 3-4 ส่วนของมื้ออาหาร เหมาะสมตามช่วงวัย และควรกินเป็นผักสดเพราะสารอาหารจะไม่ถูกทำลาย ที่สำคัญคือ ควรเพิ่มผักพื้นบ้านในทุกมื้อด้วย เพราะผักพื้นบ้านเป็นแหล่งใยอาหาร เกลือแร่ วิตามิน และสารพฤกษเคมีต่าง ๆ ที่มีคุณค่าต่อร่างกายอีกด้วย

          การบริโภคผักพื้นบ้าน นอกจากได้รับคุณค่าทางโภชนาการ ปลอดภัย ไร้สารพิษแล้ว ยังเป็นการนำวิถีการกินอาหารของคนไทยกลับคืนมา






ขอขอบคุณข้อมูลจาก