อ.เจษฎา ไขคำตอบ ปลาเค็ม เป็นสารก่อมะเร็ง จริงไหม ยืนยันเป็นสารก่อมะเร็ง กลุ่มที่ 1 จริง แต่หมายถึงปลาเค็มชนิดไหน ย้ำคนละอย่างกับปลาแดดเดียว
![ปลาเค็ม เป็นสารก่อมะเร็ง]( "ปลาเค็ม เป็นสารก่อมะเร็ง")
วันที่ 12 พฤศจิกายน 2568 รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์เฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant เกี่ยวกับเรื่อง "ปลาเค็ม" หลังมีการเผยแพร่ข้อมูล เกี่ยวกับการที่ สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ขององค์การอนามัยโลก (WHO) จัดให้ "ปลาเค็ม" เป็นสารก่อมะเร็ง กลุ่มที่ 1
โดยเชื่อมโยงกับการเพิ่มความเสี่ยงของ "มะเร็งบริเวณคอหอยส่วนบนและจมูก" เนื่องจากพบว่ามีสารก่อมะเร็ง ไนโตรซามีน (N-nitrosamine) ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการหมักเนื้อปลาด้วยเกลือ !?
ทาง รศ. ดร.เจษฎา ยืนยันว่า ข้อมูลข้างต้นเป็นเรื่องจริง และไม่ใช่เรื่องใหม่ มีรายงานออกมาเป็นสิบปีแล้ว ตั้งแต่ปี 2555 เพื่อเตือนให้ประชาชนที่ภูมิภาคที่นิยมกิน "ปลาเค็มแบบจีน (Chinese-style salted fish)" ไม่ควรจะกินเป็นประจำ ในปริมาณมาก
โดยการจัดให้อยู่ใน "สารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1" แสดงถึงความมั่นใจว่า มีหลักฐานยืนยันว่าสามารถเพิ่มความเสี่ยงในการก่อมะเร็งในมนุษย์ได้จริง (ถ้าระดับ 2a หรือ 2b จะแสดงว่า มันอาจจะก่อมะเร็งในมนุษย์ จากหลักฐานในสัตว์ทดลอง หรือจากระบาดวิทยา)
ซึ่งนอกจาก "ยาสูบ" ที่เอามาทำบุหรี่แล้ว ก็มีสารอื่น ๆ อีกเป็นพัน ๆ ชนิด ที่ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มที่ 1 ตามความเชื่อมั่นในการก่อมะเร็งดังกล่าว.. แต่ไม่สามารถเอาไปเปรียบเทียบระดับความเป็นพิษ หรือประสิทธิภาพในการก่อมะเร็ง ว่าจะรุนแรง เสี่ยงมาก เสี่ยงน้อยแค่ไหน และเป็นมะเร็งที่อวัยวะใดด้วย
ดังนั้นหากจะใช้คำว่า "ปลาเค็มเป็นสารก่อมะเร็งขั้นสุด เทียบเท่าบุหรี่" อาจจะทำให้หวาดกลัวเกินจริง
สำหรับ "ปลาเค็ม แบบจีน" นั้น จริง ๆ แล้ว หมายถึง "ปลาเค็มกวางตุ้ง" ซึ่งเป็นอาหารแบบดั้งเดิมของจีน ที่มีต้นกำเนิดมาจากมณฑลกวางตุ้ง เป็นปลาที่ถนอมหรือดองด้วยเกลือ และเคยเป็นอาหารหลักในกวางตุ้ง ได้รับฉายาว่าเป็น "อาหารของคนจน" เนื่องจากความเค็มอย่างรุนแรง แต่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับมื้ออาหารที่มีข้าวเป็นหลัก
ปลาเค็มกวางตุ้งนี้ ถูกเพิ่มเข้าในรายการ "สารก่อมะเร็งกลุ่ม 1" ซึ่งหมายความว่า เป็นสารก่อมะเร็งที่ทราบแน่ชัด หลังจากถูกสงสัยและศึกษามาหลายสิบปี ว่าน่าจะเชื่อมโยงกับการเกิด "มะเร็งบริเวณคอหอยส่วนบนและจมูก" ซึ่งเป็นมะเร็งชนิดที่หาพบได้ยากมาก แต่กลับพบในพื้นที่ที่นิยมบริโภคอาหารชนิดนี้ จนสมาคมสุขภาพและมะเร็งต่าง ๆ รวมถึงศูนย์ความปลอดภัยด้านอาหารฮ่องกง ได้จัดให้เป็นสารก่อมะเร็ง
ที่ผ่านมานั้น มะเร็งบริเวณคอหอยส่วนบนและจมูก ถูกพบมากอย่างมีนัยสำคัญ ในประชากรที่บริโภคปลาเค็มในปริมาณมาก โดยเรียงตามลำดับคือ จีน อินโดนีเซีย เวียดนาม อินเดีย และมาเลเซีย โดยอัตราการเกิดโรคนั้นสูงผิดปกติ ในภาคใต้ของจีน โดยเฉพาะมณฑลกวางตุ้งและฮ่องกง จนได้รับการขนานนามว่า "มะเร็งกวางตุ้ง Cantonese Cancer"
และในปี 2510 ได้มีการนำเสนอหลักฐานว่า กลุ่มชาวตั๊กกะ (Tanka) ซึ่งบริโภคปลาเค็มชนิดนี้เป็นประจำ มีอัตราการเกิดมะเร็งบริเวณคอหอยส่วนบนและจมูก สูงเป็น 2 เท่าของประชากรกวางตุ้งในฮ่องกง เนื่องจากมักกินปลาเค็มคู่กับข้าว เป็นอาหารหลักของเด็กและประชากรยากจนในภาคใต้ของจีน
และแม้ว่า จะมีการตีพิมพ์งานวิจัย แต่ผู้คนก็ยังไม่เลิกรับประทานปลาเค็มโดยสิ้นเชิง เนื่องจากเป็นอาหารที่มีความสำคัญทางวัฒนธรรม และเป็นอาหารที่ประชากรยากจน เคยพึ่งพามาเพื่อการอยู่รอด
ส่วนคำอธิบายว่าทำไมมันจึงก่อให้เกิดโรคมะเร็งนั้น เชื่อกันว่า เพราะปลาเค็ม มีสารประกอบกลุ่ม "N-nitroso ไนโตรโซ" (เช่น ไนโตรซามีน ที่คุ้นเคยชื่อกัน) ในระดับสูง สารประกอบเหล่านี้ ก่อมะเร็งด้วยการทำลายดีเอ็นเอ ทำให้เกิดกระบวนการ DNA alkylation (ดีเอ็นเอ แอลคิเลชัน) ซึ่งเกิดจากการที่เอนไซม์ CYP450 ถูกกระตุ้นให้ทำงาน และไปสร้างไอออน อิเล็กโทรฟิลิก ไดอะโซเนียม (electrophilic diazonium ions) ขึ้น แล้วไปทำปฏิกิริยาร่วมกับเบสของดีเอ็นเอ ที่อาจจะนำไปสู่การควบคุมวัฏจักรเซลล์ที่ผิดปกติ และเกิดความเครียดออกซิเดชันขึ้น
ซึ่งความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคปลาเค็มแบบจีน กับความเสี่ยงของการเป็นโรคมะเร็งบริเวณคอหอยส่วนบนและจมูกนั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณระหว่างความถี่ และระยะเวลาของการบริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการบริโภคในช่วงวัยเด็กจนถึงอายุ 10 ปี
ดังนั้น ผู้บริโภคจึงควรบริโภคปลาเค็มสไตล์จีน เพียงแต่ในปริมาณที่พอเหมาะเท่านั้น และไม่ควรบริโภคบ่อยครั้ง เป็นเวลายาวนาน
นอกจากนี้ ทาง ดร.วัชรพล ขุนอินทร์ สาขาวิชาโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้สัมภาษณ์เกี่ยวกับเรื่องนี้ ไว้ในรายการ "รู้ทันกันได้ " ทางช่อง ThaiPBS โดยแนะนำว่า
- คำว่า "ปลาเค็ม" ที่เตือนกันนั้น จะตรงกับพวก ปลาอินทรีย์ดองเค็ม หรือปลาเค็มที่แขวนแห้งไว้ตามร้านข้าวต้ม เก็บไว้กินนาน ๆ เป็นเดือน ... ไม่ใช่กรณีของ "ปลาแดดเดียว" ที่ทำจากปลาสด เอามาเคล้าเกลือนิดหน่อย แล้วเอาไปตากแดด ก่อนเอาไปประกอบอาหาร ในเวลาไม่นาน
- ไม่ใช่แค่เรื่องเนื้อปลาเค็ม ที่อาจเกิดสารก่อมะเร็งพวกไนโตรซามีนขึ้น แต่ให้ระวังพวกอาหารเนื้อสัตว์แปรรูปอื่น ๆ ที่ใส่พวกดินประสิว เกลือไนเตรตไนไตรต์ต่าง ๆ เพื่อให้เนื้อออกมาดูดีสีสวยด้วย ซึ่งถ้าใส่มาก ๆ เกินกว่าที่มาตรฐานกำหนด ก็เพิ่มความเสี่ยงอันตรายจากมะเร็งได้เช่นกัน
- นอกจากเรื่องของมะเร็งบริเวณคอหอยส่วนบนและจมูก ที่เป็นข่าวแล้ว ยังมีมะเร็งอวัยวะในทางเดินอาหารอื่น ๆ ที่มีความเสี่ยงเป็นได้จากการบริโภคอาหารที่มีไนโตรซามีน เช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งลำไส้ มะเร็งทางเดินปัสสาวะ พบว่ามีความสัมพันธ์โดยตรงกับปริมาณของการรับสารเข้าไปในร่างกาย
