กะหล่ำปลีเขียวและกะหล่ำปลีม่วง แม้จะมีต้นกำเนิดมาจากพืชตระกูลกะหล่ำเหมือนกัน แต่ก็มีความแตกต่างที่น่าสนใจทั้งในด้านคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ สารสำคัญ และการนำไปประกอบอาหาร กะหล่ำปลี เป็นผักที่หลายคนคุ้นเคย แถมเจอได้ในหลายเมนูอาหารไทย แต่เคยสังเกตไหมว่ามีกะหล่ำปลีอยู่สองสีหลัก ๆ ที่มักวางอยู่คู่กันในตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งก็คือกะหล่ำปลีม่วง และกะหล่ำปลีเขียว แล้วทั้งสองแบบต่างกันอย่างไร แบบไหนมีประโยชน์มากกว่า มาดูคำตอบกัน คุณค่าทางโภชนาการของกะหล่ำปลีม่วงในปริมาณ 100 กรัม ให้สารอาหาร ดังนี้ พลังงาน 24 กิโลแคลอรี น้ำ 93 กรัม โปรตีน 1.61 กรัม ไขมัน 0.11 กรัม คาร์โบไฮเดรต 3.06 กรัม ไฟเบอร์ 2.3 กรัม เถ้า 0.74 กรัม แคลเซียม 30 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 40 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 13 มิลลิกรัม โซเดียม 6 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 293 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 0.30 มิลลิกรัม สังกะสี 0.23 มิลลิกรัม เบต้าแคโรทีน 7 ไมโครกรัม วิตามินเอ 1 ไมโครกรัม วิตามินบี1 0.07 มิลลิกรัม วิตามินบี2 0.05 มิลลิกรัม วิตามินบี3 0.25 มิลลิกรัม วิตามินซี 68 มิลลิกรัม วิตามินอี 0.01 มิลลิกรัม วิตามินเค 38.2 ไมโครกรัม โฟเลต 18 ไมโครกรัม นอกจากนี้ในกะหล่ำปลีม่วงยังมีสารต้านอนุมูลอิสระอย่างแอนโธไซยานิน ซึ่งเป็นสารที่มักจะพบได้ในผัก-ผลไม้ที่มีสีม่วง คุณค่าทางโภชนาการของกะหล่ำปลีเขียวในปริมาณ 100 กรัม ให้สารอาหาร ดังนี้ พลังงาน 14 กิโลแคลอรี น้ำ 95.3 กรัม โปรตีน 1.60 กรัม ไขมัน 0.10 กรัม คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ไฟเบอร์ 1.2 กรัม เถ้า 0.80 กรัม แคลเซียม 5 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 76 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 0.10 มิลลิกรัม เบต้าแคโรทีน 42 ไมโครกรัม วิตามินเอ 4 ไมโครกรัม วิตามินบี1 0.04 มิลลิกรัม วิตามินบี2 0.22 มิลลิกรัม วิตามินบี3 2.80 มิลลิกรัม วิตามินซี 23 มิลลิกรัม วิตามินเค 43 ไมโครกรัม โฟเลต 43 ไมโครกรัม แม้กะหล่ำปลีสีเขียวจะไม่มีสารอาหารบางชนิดอย่างที่กะหล่ำปลีสีม่วงมี แต่ในส่วนปริมาณเบต้าแคโรทีนของกะหล่ำปลีสีเขียวก็จัดได้ว่าสูงกว่ากะหล่ำม่วงหลายเท่า อีกทั้งยังมีวิตามินเคสูงกว่ากะหล่ำปลีสีม่วงอีกต่างหาก นอกจากสีที่แตกต่างกันแล้ว ระหว่างกะหล่ำปลีสีม่วงกับกะหล่ำปลีสีเขียวก็มีข้อแตกต่างในด้านอื่น ๆ เช่น รสชาติ กะหล่ำปลีม่วงมักจะมีรสชาติที่ขมกว่าและเนื้อสัมผัสที่กรอบกว่ากะหล่ำปลีเขียวเล็กน้อย ส่วนกะหล่ำปลีเขียวจะมีรสชาติที่อ่อนกว่าและมีความหวานเล็กน้อย สารสำคัญ กะหล่ำปลีม่วง : โดดเด่นที่สารแอนโธไซยานินในปริมาณสูง ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูง ช่วยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็ง โรคหัวใจ และปกป้องสมอง นอกจากนี้ยังมีซิงก์ และธาตุเหล็กเล็กน้อย อีกทั้งพบวิตามิน C สูงกว่ากะหล่ำปลีเขียวอีกด้วย กะหล่ำปลีเขียว : มีสารต้านอนุมูลอิสระชนิดเบต้าแคโรทีนสูงกว่ากะหล่ำปลีม่วงเกือบหลายเท่า และมีวิตามินเค มีโฟเลตสูงกว่า พลังงาน กะหล่ำปลีเขียวมีคาร์บน้อยกว่าและยังให้พลังงานโดยรวมต่ำกว่ากะหล่ำปลีสีม่วง เมื่อเทียบในปริมาณเท่ากัน การประกอบอาหาร กะหล่ำปลีม่วง : นิยมนำมารับประทานสดในสลัดเพื่อรักษาสีสันและสารอาหาร อย่างไรก็ตาม การปรุงกะหล่ำปลีม่วงอาจทำให้สีของอาหารเปลี่ยนไปได้ เช่น หากนำไปลวกกับผักอื่น ๆ ผักเหล่านั้นอาจเปลี่ยนเป็นสีม่วงได้ ดังนั้นจึงควรระมัดระวังในการนำไปประกอบอาหารที่ต้องการคงสีเดิมของส่วนผสมบางชนิดไว้ กะหล่ำปลีเขียว : เรามักจะพบเจอกะหล่ำปลีสีเขียวในเมนูอาหารมากกว่าสีม่วง เพราะนำไปประกอบอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะรับประทานสด ๆ เป็นผักเคียงในเมนูส้มตำ ยำ ลาบ ไส้กรอกอีสาน หรือเจอในรูปแบบซอยใส่ในสลัด ในชาบู หรือผัดน้ำปลาก็อร่อย ไม่ก็นำไปต้ม หรือนึ่งเป็นสุกี้โรลก็อร่อยได้รสชาติหวาน ๆ และสีไม่เปลี่ยนมากนักเมื่อผ่านความร้อน อย่างไรก็ตาม สิ่งที่กะหล่ำปลีสีม่วงและสีเขียวมีไม่ต่างกัน คือสารซัลโฟราเฟน (Sulforaphane) ซึ่งเป็นสารสำคัญในพืชตระกูลกะหล่ำ และมีสรรพคุณช่วยปกป้อง DNA ลดความเสียหายของเซลล์ จัดเป็นสารต้านมะเร็งที่มีคุณภาพสูงพอสมควร ทั้งกะหล่ำปลีม่วงและกะหล่ำปลีเขียวต่างก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ขึ้นอยู่กับความต้องการสารอาหารของแต่ละบุคคล เช่น หากต้องการสารต้านอนุมูลอิสระสูง โดยเฉพาะแอนโทไซยานิน หรือต้องการกินผักที่มีวิตามินซีและวิตามินเอสูงกว่า แถมสีสันจัดจ้านของเมนูอาหาร กะหล่ำปลีม่วงก็อาจจะตอบโจทย์ได้ดีกว่าสีเขียว แต่สำหรับผู้ที่รู้สึกว่าสีม่วงเข้มของกะหล่ำปลีม่วงนั้นไม่ชวนให้รับประทานเท่าไร การกินกะหล่ำปลีเขียวก็น่าจะให้ความรู้สึกที่ดีกว่า อีกทั้งยังกินได้บ่อยตามเมนูอาหารอันหลากหลายอีกด้วย อย่างไรก็ดี เพื่อเป็นการเปิดโอกาสให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่หลากหลาย แนะนำให้กินทั้งกะหล่ำปลีเขียวและกะหล่ำปลีม่วงสลับกัน แต่ควรระมัดระวังการบริโภคกะหล่ำปลีดิบในปริมาณมาก เนื่องจากมีสารกอยโตรเจน (Goitrogen) ที่อาจขัดขวางการทำงานของต่อมไทรอยด์ในบางราย ทว่าการปรุงกะหล่ำปลีให้สุกจะช่วยลดปริมาณสารนี้ได้พอสมควร ประโยชน์กะหล่ำปลี ผักดีต้องกิน กับคุณค่าทางโภชนาการอันยอดเยี่ยม 7 วิธีกินบรอกโคลีให้ได้ประโยชน์อย่างเต็มที่ เราอาจกินผิดวิธีมาตลอด ! 12 เมนูกะหล่ำปลี เปลี่ยนอาหารจานผักให้ไม่น่าเบื่อ 8 ผักตระกูลกะหล่ำน่าปลูก พร้อมวิธีแยกความต่างแม้หน้าตาจะคล้ายกัน 6 เมนูดอกกะหล่ำ อาหารสุขภาพไอเดียสร้างสรรค์ อร่อยมีประโยชน์ ขอบคุณข้อมูลจาก : กองโภชนาการ กรมอนามัย, WebMD, foodstruct.com
แสดงความคิดเห็น