มะเขือเทศ เป็นผักหรือผลไม้ หลายคนเข้าใจผิดมานาน วันนี้เลยจะพาไปคลายข้อสงสัย พร้อมตอบคำถามด้วยว่า มะเขือเทศ ควรกินสุกหรือดิบ ถึงจะได้ประโยชน์มากกว่า
มะเขือเทศ (Tomato) ไม่ได้มีดีแค่ความอร่อยเท่านั้น แต่ยังเต็มเปี่ยมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย ทว่าหลายคนอาจเคยสงสัยว่า มะเขือเทศ จัดเป็นผักหรือผลไม้กันแน่ แล้วเราสามารถกินมะเขือเทศดิบได้หรือเปล่า หรือควรเลือกกินแบบสุกดีกว่า อยากรู้ก็อ่านต่อได้เลย
มะเขือเทศ เป็นผักหรือผลไม้
มะเขือเทศ เป็นวัตถุดิบที่นิยมนำไปใช้ประกอบอาหารเมนูต่าง ๆ และยังใช้เป็นผักเคียงจานด้วย ทำให้หลายคนคิดว่า มะเขือเทศ ต้องเป็นผักแน่ ๆ เลย แต่ถ้าพิจารณาจากหลักทางพฤกษศาสตร์แล้วก็ต้องบอกว่า มะเขือเทศ เป็นผลไม้ค่ะ เพราะคำนิยามของผลไม้ก็คือ เป็นพืชที่เจริญเติบโตมาจากดอกที่มีรังไข่และภายในผลมีเมล็ดอยู่ ซึ่งตรงกับมะเขือเทศทุกประการ
มะเขือเทศ กินดิบได้ไหม
อันตรายหรือไม่
คำว่า กินดิบ ในที่นี้ต้องมาดูว่าเราหมายถึงกรณีไหน
1. มะเขือเทศดิบที่ยังไม่สุกจากต้น
หากเป็นมะเขือเทศลูกเขียว ๆ ที่ยังอยู่บนต้น ยังไม่สุก แบบนี้ไม่สามารถกินดิบได้ค่ะ ดังที่ รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ เคยโพสต์เตือนไว้ในเพจเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ว่า มะเขือเทศเป็นพืชในวงศ์ Solanaceae ซึ่งมีสารโซลานีนอยู่ในบริเวณที่เป็นสีเขียวของต้น เช่น ผลเขียว ๆ ที่ยังไม่สุก ใบ ก้าน เช่นเดียวกับพริก มะเขือยาว มันฝรั่ง ที่เป็นพืชในวงศ์เดียวกัน โดยสารนี้เป็นสารที่พืชใช้ป้องกันตัวเองจากแมลงและศัตรูพืชอื่น ๆ
ทั้งนี้ นอกจากสารโซลานีนแล้ว ในผลดิบของมะเขือเทศก็ยังมีสารโทมาทีนที่เป็นพิษเช่นกัน แม้จะนำผลดิบไปปรุงให้สุกแล้วก็ไม่ได้ทำให้อันตรายน้อยลง เนื่องจากสารโซลานีนและโทมาทีนทนความร้อนได้สูงมาก เมื่อรับประทานเข้าไปอาจทำให้เป็นไข้ ปวดท้อง ท้องร่วง อาเจียน อ่อนแรง และง่วงซึม ดังนั้น จึงไม่ควรกินมะเขือเทศดิบที่เป็นผลเขียว ๆ เด็ดขาด
2. มะเขือเทศสุกแล้ว แต่กินแบบสด ๆ
ถ้าคำว่า มะเขือเทศดิบ หมายถึงมะเขือเทศที่สุกแล้ว มีผลสีเหลือง ส้ม แดง และต้องการรับประทานแบบสด ๆ ไม่ผ่านความร้อน ไม่ต้องนำไปปรุงอาหารใด ๆ เช่นนี้สามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องกังวลว่าจะมีสารโซลานีนหรือโทมาทีนตกค้างอยู่ เพราะเมื่อผลมะเขือเทศบนต้นเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีส้มหรือสีแดงกลายเป็นผลที่สุกแล้ว สารทั้งสองชนิดนี้จะสลายตัวไปเอง
มะเขือเทศ ควรกินสุกหรือดิบ
เนื่องจากเราสามารถรับประทานมะเขือเทศได้ทั้งแบบดิบ (แบบสด) และแบบสุก เลยจะพาไปทำความเข้าใจว่า มะเขือเทศทั้งสองแบบมีสรรพคุณต่างกันอย่างไร
มะเขือเทศสด ประโยชน์มีอะไรบ้าง
มะเขือเทศสดมีสรรพคุณบางอย่างที่โดดเด่นกว่ามะเขือเทศปรุงสุก คือ
- มีวิตามินซีสูงกว่าเล็กน้อย : เนื่องจากไม่ผ่านการปรุงด้วยความร้อน จึงยังคงคุณค่าของวิตามินซีเอาไว้ได้มากกว่ามะเขือเทศที่ปรุงสุก ซึ่งวิตามินซีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและกระตุ้นการสร้างคอลลาเจนเพื่อผิวพรรณและเนื้อเยื่อที่แข็งแรง
- มีสารอาหารหลายชนิดสูงกว่า : นอกจากวิตามินซีแล้ว มะเขือเทศสดก็ยังมีวิตามินเอ วิตามินเค โฟเลต โพแทสเซียม ที่สูงกว่ามะเขือเทศปรุงสุก ด้วยเหตุผลเดียวกันก็คือ แร่ธาตุและวิตามินเหล่านี้ไม่สูญสลายไปกับความร้อนขณะปรุงอาหาร
- ชุ่มน้ำมากกว่า : มะเขือเทศสดมีรสชาติเปรี้ยวอมหวานตามธรรมชาติและเป็นแหล่งน้ำชั้นดี เพราะมีน้ำเป็นส่วนประกอบมากถึง 95% กินแล้วช่วยให้ร่างกายสดชื่น
- คาร์บน้อย : นอกจากมีน้ำมากแล้ว ในมะเขือเทศดิบยังมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตน้อยมากและให้พลังงานต่ำ จึงเป็นอาหารที่เหมาะกับการรับประทานเพื่อควบคุมน้ำหนัก
อย่างไรก็ตาม ก่อนรับประทานมะเขือเทศแบบสด ๆ ต้องมั่นใจว่าล้างสะอาดดีแล้ว เพราะมะเขือเทศสดอาจปนเปื้อนเชื้อโรคหรือยาฆ่าแมลงที่เป็นพิษต่อร่างกายได้ ดังนั้น ถ้าเป็นกลุ่มเสี่ยง เช่น เด็กเล็ก สตรีมีครรภ์ ผู้สูงอายุ ผู้ที่มีปัญหาสุขภาพและโรคประจำตัว การรับประทานมะเขือเทศปรุงสุกย่อมปลอดภัยกว่า
มะเขือเทศสุก ประโยชน์มีอะไรบ้าง
- รสชาติและเนื้อสัมผัสเข้มข้นขึ้น : การปรุงอาหารช่วยให้ความหวานจากน้ำตาลธรรมชาติของมะเขือเทศเข้มข้นขึ้น ทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มนวลขึ้น รสชาติอร่อย เหมาะกับการนำไปปรุงอาหารประเภทต่าง ๆ
- ย่อยง่ายกว่า : ความร้อนจากการปรุงอาหารจะไปย่อยสลายเส้นใยบางส่วนในมะเขือเทศ ทำให้ร่างกายย่อยได้ง่ายขึ้น
- มีไลโคปีนสูงกว่า : แม้ความร้อนจะทำลายแร่ธาตุและวิตามินไปบ้าง แต่การกินมะเขือเทศที่ปรุงด้วยความร้อนกลับได้สารไลโคปีนที่มากกว่ามะเขือเทศสด เนื่องจากความร้อนจะทำให้การยึดจับของไลโคปีนกับเนื้อเยื่อของมะเขือเทศอ่อนตัวลง ส่งผลให้ไลโคปีนถูกร่างกายดูดซึมนำไปใช้ได้ดีกว่าการกินแบบดิบ โดยสารไลโคปีนจัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระอีกชนิดที่ช่วยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งต่อมลูกหมาก อีกทั้งยังลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ
วิธีกินมะเขือเทศสุก
ให้ได้สารไลโคปีนมากขึ้น
- เลือกรับประทานมะเขือเทศสีแดง เพราะโดยทั่วไปแล้วยิ่งมะเขือเทศมีสีแดงมากเท่าไรก็ยิ่งมีไลโคปีนมากขึ้นเท่านั้น
- ไม่ปรุงมะเขือเทศแบบผ่านความร้อนเป็นเวลานาน และควรใช้ไฟอ่อนในการปรุงอาหาร เช่น เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ จะช่วยเพิ่มปริมาณไลโคปีนที่ร่างกายดูดซึมได้
- การนึ่ง ต้ม หรือผัด จะช่วยคงคุณค่าสารอาหารไว้ได้มากกว่าการทอด
- บดหรือสับมะเขือเทศก่อนนำไปปรุงอาหาร เพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสกับความร้อน ทำให้สารอาหารในมะเขือเทศออกมาได้มากขึ้น
- เติมไขมันที่ดี เช่น น้ำมันมะกอก ลงไปสักเล็กน้อยขณะปรุงมะเขือเทศ จะช่วยเพิ่มการดูดซึมไลโคปีน
ใครอยากได้ความสดชื่นและวิตามินซีจากมะเขือเทศ แนะนำให้รับประทานมะเขือเทศสด ๆ แต่ถ้าต้องการสารไลโคปีน เพื่อช่วยเรื่องผิวพรรณ ลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ และมะเร็งต่อมลูกหมาก ควรนำมะเขือเทศไปปรุงผ่านความร้อนสักเล็กน้อยก็จะได้รับไลโคปีนมากขึ้น แม้วิตามินซีอาจสลายตัวไปบ้าง แต่โดยรวมแล้วมะเขือเทศสุกก็ยังคงเป็นแหล่งวิตามินและแร่ธาตุอื่น ๆ ที่มีประโยชน์
บทความที่เกี่ยวข้องกับมะเขือเทศ
ขอบคุณข้อมูลจาก : เฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์, verywellhealth.com, healthline.com, health.com
