เคลียร์ข้อสงสัย...ไขความเข้าใจผิดเรื่องไขมันทรานส์ ทำไมถึงถูกสั่งแบน !

          ไขมันทรานส์ คืออะไร อาหารอะไรมีไขมันทรานส์สูงบ้าง น้ำมันพืชบรรจุขวดคือไขมันทรานส์ด้วยหรือไม่ มาทำความเข้าใจให้ชัด !

          ไขมันทรานส์ คือ ไขมันที่เกิดจากการนำไขมันจากพืช หรือไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันพืช มาเติมฟองอากาศจากไฮโดรเจนลงไปบางส่วน (Partially Hydrogenated Oil) เพื่อแปลงสภาพให้กลายเป็นของแข็ง หรือกึ่งเหลว กลายเป็นไขมันอิ่มตัว อย่างเช่น เนยเทียม เนยขาว มาร์การีน ครีมเทียม ซึ่งกระบวนการนี้เรียกว่า กระบวนการไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation)

          และนอกจากไขมันทรานส์ที่ผลิตขึ้นมาเองแล้ว ไขมันทรานส์ก็ยังสามารถพบได้ธรรมชาติในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์และนม แต่มีในปริมาณที่เล็กน้อยค่ะ
2. ไขมันทรานส์ ผลิตขึ้นมาเพื่ออะไร ?

          ไขมันทรานส์ถูกผลิตขึ้นมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เพราะว่าเป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป จึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น ไม่ต้องกลัวว่าจะเหม็นหืนหรือเป็นไข ช่วยยืดอายุอาหาร อีกทั้งยังสามารถทนความร้อนได้สูง เนื้อสัมผัสของอาหารไม่แห้ง และมีรสชาติใกล้เคียงกับไขมันที่มาจากสัตว์

          นอกจากนี้ ข้อสำคัญที่ทำให้ไขมันทรานส์ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการประกอบอาหารก็คือมีราคาถูกกว่าไขมันประเภทอื่น ๆ ก็จะช่วยลดต้นทุนการผลิตให้ผู้ประกอบการได้ด้วย
3. ไขมันทรานส์ อันตรายอย่างไร ?

          โดยปกติแล้ว ไขมันอิ่มตัวในอาหารที่เราทานเข้าไปก็จะไปเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) ในร่างกายอยู่แล้ว แต่ไขมันทรานส์นี่ร้ายกาจกว่าไขมันอิ่มตัวเป็น 2 เท่า เพราะนอกจากจะเพิ่ม LDL แล้ว ยังไปลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) อีกต่างหาก จึงเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้สูงขึ้น และอีกสารพัดโรคที่จะตามมาทั้งโรคอ้วน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ตับทำงานผิดปกติ นิ่วในถุงน้ำดี จอประสาทตาเสื่อม เสี่ยงอัลไซเมอร์ ฯลฯ
4. ไขมันทรานส์ ไม่ควรทานเกินเท่าไหร่ ?

 
5. อาหารที่มีไขมันทรานส์สูง มีอะไรบ้าง ?

          ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า ไขมันทรานส์ แฝงอยู่ในอาหารหลากหลายชนิด รวมทั้งขนมอร่อย ๆ ที่เห็นแล้วชวนให้น้ำลายสอ อย่างเช่น
          - อาหารทอดซ้ำ เช่น ปาท่องโก๋ กล้วยแขก ไก่ทอด หมูทอด มันฝรั่งทอด

          อย่างไรก็ตาม อย่าเพิ่งตกอกตกใจว่าจะทานขนมเหล่านี้ไม่ได้เลยนะคะ เพราะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่แต่ละร้านใช้ประกอบอาหารด้วย บางร้านอาจจะไม่ได้ใช้เนยเทียม มาร์การีน หรือครีมเทียมก็ได้ เช่น เบเกอรี่โฮมเมด หรือข้าวโพดคั่วที่ใช้เนยสด ร้านเครื่องดื่มที่ใช้นมสดแทนครีมเทียม หรือบางร้าน บางแบรนด์ก็ระบุไว้เลยว่า "ไม่มีไขมันทรานส์" ดังนั้นถ้าไม่อยากเสี่ยงไขมันทรานส์ก็ต้องเลือกทานเอานะ

          - เช็กลิสต์ไขมันทรานส์ พบในขนมชนิดใดบ้าง ทราบแล้วเลี่ยง ! 

          พอบอกว่า ไขมันทรานส์คือน้ำมันพืชที่นำไปผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน ก็เลยทำให้หลายคนเข้าใจว่า น้ำมันพืชที่เขียนข้างขวดว่าผ่านกรรมวิธี คือ ไขมันทรานส์แน่ ๆ เลย แต่จริง ๆ แล้ว เป็นเรื่องกรรมวิธีในการกลั่นน้ำมันเท่านั้น ไม่ใช่การเติมไฮโดรเจนเพื่อแปลงสภาพให้เป็นของแข็งหรือกึ่งเหลวแต่อย่างใด ดังนั้น น้ำมันพืชในรูปของเหลวก็ไม่ใช่ไขมันทรานส์อย่างที่กังวลกัน
7. ใช้น้ำมันพืชทอดอาหาร จะเกิดไขมันทรานส์จริงไหม ?

          หลายคนน่าจะเคยได้ยินว่า หากนำน้ำมันพืชไปผัดไปทอดแล้วจะเกิดไขมันทรานส์ขึ้น แต่เรื่องนี้ อาจารย์เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ นักวิชาการจากคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ระบุว่า เป็นความเข้าใจผิดค่ะ โดยมีงานวิจัยพบว่า ถ้าน้ำมันพืชโดนความร้อนสูงมาก ซ้ำ ๆ หลาย ๆ รอบ จะมีไขมันทรานส์เกิดขึ้นก็จริง แต่ปริมาณน้อยมาก น้อยกว่าที่เราได้รับจากไขมันทรานส์ตามธรรมชาติเสียอีก ดังนั้น ถ้านำมาใช้ปรุงอาหารแค่ครั้งเดียวก็ไม่ต้องกลัวอะไร แต่ที่มีคำเตือนไม่ให้นำมาทอดซ้ำบ่อย ๆ เพราะเขากลัวว่าจะเกิดสารก่อมะเร็งมากกว่า
8. ไขมันทรานส์ 0% = ไม่มีไขมันทรานส์ แน่หรือ ?

          นั่นจึงทำให้กระทรวงสาธารณสุข ออกประกาศห้ามผลิต นำเข้า จำหน่ายอาหารที่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์เด็ดขาด เพื่อปิดช่องโหว่ 0% นี่ล่ะ

          การออกประกาศของกระทรวงสาธารณสุขครั้งนี้ทำให้เกิดการปรับตัวครั้งใหญ่ของวงการอาหารเลย แต่ก็ช่วยให้ผู้บริโภคอย่างเรา ๆ ได้ใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น ด้วยการบอกลาอาหารอันตราย แล้วหันมาเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อลดความเสี่ยงโรคร้ายแรงที่จะเกิดขึ้นกับเราในอนาคต 
ขอขอบคุณข้อมูลจาก
มหาวิทยาลัยมหิดล 
เฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์