อาหารปิ้งย่าง เป็นที่ชื่นชอบของใครหลายคน แต่ก็มาพร้อมกับความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้หากไม่ระมัดระวัง
มะเร็ง เป็นโรคร้ายที่ใครก็ไม่อยากให้เกิดกับตัวเองหรือแม้แต่คนใกล้ตัว ทว่าก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าสาเหตุของโรคมะเร็งส่วนใหญ่ก็เกิดจากพฤติกรรมของเราเองนี่แหละ และหลายคนคงทราบกันเป็นอย่างดีว่าพฤติกรรมที่ชอบกินอาหารปิ้งย่าง คือหนึ่งปัจจัยกระตุ้นความเสี่ยงโรคมะเร็ง แต่ถ้าใจมันรัก อยากกินหมูกระทะและเมนูปิ้งย่างทั้งหลาย วันนี้เราก็มีเทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่จะทำให้การกินอาหารปิ้งย่างห่างไกลจากมะเร็งมาฝาก
อาหารปิ้งย่าง กับ มะเร็ง
เกี่ยวกันยังไง
อาหารปิ้งย่างไม่ว่าจะเป็นเมนูหมูปิ้ง หมูกระทะ ไก่ย่าง คอหมูย่าง ทะเลย่าง สเต๊ก หรือเมนูที่ใช้การย่างและรมควันด้วยความร้อนสูง จะก่อให้เกิดสารเคมีอันตรายต่อร่างกาย ได้แก่
1. สารไนโตรซามีน (Nitrosamines)
มักพบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง เนื้อแดงที่มีสารไนเตรตอย่างแหนม ไส้กรอก แฮม เบคอน สารชนิดนี้สามารถทำลายโครงสร้างของ DNA และกระตุ้นให้เกิดการอักเสบเรื้อรังในร่างกาย
2. สารพัยโรลัยเซต (Pyrolysates)
สารในกลุ่มนี้บางชนิดมีฤทธิ์ร้ายแรงทางพันธุกรรมมากกว่าสารอะฟลาทอกซิน 6-100 เท่า ซึ่งอาจทำลาย DNA ของเรา ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ของเซลล์ที่นำไปสู่การเกิดมะเร็งได้ง่ายขึ้น โดยจะพบได้มากในเนื้อส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่างต่าง ๆ
3. สารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon : PAHs)
เกิดจากการเผาไหม้ของเนื้อสัตว์หรือไขมันที่หยดลงบนไฟ โดยเฉพาะในเมนูเนื้อติดมันย่าง เช่น คอหมูย่าง สามชั้นย่าง ไก่ย่างส่วนที่ติดมัน เป็นต้น
4. สารเฮทเทอโรไซคลิกเอมีน (Heterocyclic amines : HCAs)
เป็นสารก่อการกลายพันธุ์ของเซลล์ในร่างกายที่เกิดจากกรดอะมิโน น้ำตาล และครีเอทีนหรือโปรตีนในเนื้อสัตว์ ทำปฏิกิริยาต่อกัน เมื่อถูกปรุงด้วยความร้อนสูง ๆ อย่างการปิ้ง ย่าง หรือทอด
สารเคมีอันตรายเหล่านี้จัดเป็นสารก่อมะเร็ง หากกินบ่อย ๆ หรือกินในปริมาณมากจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะในบางส่วนของร่างกาย
มะเร็งที่พบได้บ่อย
จากการกินอาหารปิ้งย่าง
อันตรายจากอาหารปิ้งย่าง คือ หากรับประทานเป็นประจำและได้รับสารเคมีอันตรายเข้าสู่ร่างกายไปนาน ๆ อาจเพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็ง ดังนี้
-
มะเร็งตับ : เป็นอวัยวะที่สะสมสารพิษจากอาหารปิ้งย่าง ทำให้ตับทำงานหนักและเกิดความเสียหาย
-
มะเร็งหลอดอาหาร : อาหารที่ร้อนจัดและไหม้เกรียมจะทำลายเยื่อบุหลอดอาหาร ส่งผลให้เกิดการอักเสบเรื้อรัง
-
มะเร็งท่อน้ำดี : สารพิษจากอาหารปิ้งย่างบางส่วนจะถูกขับออกจากร่างกายทางท่อน้ำดี จึงอาจทำให้ท่อน้ำดีอุดตันและนำไปสู่มะเร็ง
-
มะเร็งลำไส้ใหญ่และไส้ตรง : สารก่อมะเร็งจะสะสมในลำไส้ใหญ่ ทำให้เกิดการอักเสบและเกิดการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรมที่อาจกลายเป็นเซลล์มะเร็ง
แม้การกินอาหารปิ้งย่างจะเพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็งข้างต้น ทว่าหากกินอย่างระมัดระวัง รู้เทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ ในการกินปิ้งย่าง ก็จะช่วยลดความเสี่ยงจากสารก่อมะเร็งได้
เทคนิคกินอาหารปิ้งย่างอย่างปลอดภัย
ลดเสี่ยงมะเร็ง
วิธีกินอาหารปิ้งย่างที่จะช่วยเซฟเราจากการได้รับสารก่อมะเร็งอันตราย สามารถทำได้ดังนี้
1. เลือกเนื้อสัตว์ไม่ติดมัน หรือติดมันน้อย ๆ
เนื้อสัตว์ที่มีไขมันน้อย เช่น เนื้อปลา เนื้อไก่ที่ไม่ติดหนัง จะทำให้เกิดควันน้อยลง ลดการเกิดสารก่อมะเร็ง หรือหากใช้เนื้อส่วนที่ติดมัน อาจตัดส่วนไขมันออกก่อนนำเนื้อไปย่างไฟ
2. หลีกเลี่ยงเนื้อแปรรูป เนื้อแดงจัด
โดยเฉพาะพวกไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม ที่มักจะมีสารไนเตรตอยู่แล้ว และเมื่อนำไปย่างก็จะก่อให้เกิดสารไนโตรซามีนที่ก่อมะเร็งตับและมะเร็งหลอดอาหาร
3. หมักเนื้อก่อนย่างช่วยลดสารก่อมะเร็ง
มีการศึกษาพบว่า การหมักเนื้อด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ และวัตถุดิบบางอย่าง เช่น กระเทียม หัวหอม น้ำมะนาว โรสแมรี สะระแหน่ น้ำมันมะกอก เบียร์ และไวน์ อย่างน้อย 30 นาที ก่อนนำไปย่าง สามารถลดการเกิดสารก่อมะเร็ง HCAs จากการย่างเนื้อด้วยความร้อนสูงได้ เพราะสารประกอบในเครื่องเทศหรืออาหารเหล่านี้จะเข้าไปทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเนื้อ ทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนไป แถมยังช่วยให้เนื้อมีรสชาติอร่อยมากขึ้นด้วย
4. อบเนื้อให้สุกพอประมาณก่อน
ถ้าทำอาหารปิ้งย่างกินเองที่บ้าน แนะนำให้อบเนื้อในเตาอบหรือไมโครเวฟให้สุกประมาณหนึ่งก่อน เพื่อลดระยะเวลาที่เนื้อจะถูกนำไปย่างบนเตา ซึ่งก็เท่ากับลดความเสี่ยงได้รับสารก่อมะเร็งจากการย่างไปด้วยนั่นเอง
5. เลือกใช้ถ่านอัดเป็นก้อน
ไม่ว่าจะตั้งเตาเองที่บ้าน หรือไปกินที่ร้านอาหาร แนะนำให้เลือกร้านที่ใช้ถ่านอัดก้อน หรือใช้ฟืนจากไม้เนื้อแข็ง เพราะเป็นเชื้อเพลิงที่จะช่วยให้การเผาไหม้เป็นไปอย่างช้า ๆ ทำให้เนื้อสัตว์ค่อย ๆ สุกทั่วทั้งชิ้น และลดโอกาสเกิดเนื้อไหม้เกรียมจากความร้อนที่สูงจัดจนเกินไป
6. ใช้เตาไฟฟ้า หรือเตาไร้ควันดีกว่า
หรือถ้าจะให้ดีเลือกใช้เตาไฟฟ้า หรือเตาปิ้งย่างไร้ควัน ซึ่งจะให้ความร้อนสม่ำเสมอ และควบคุมอุณหภูมิเองได้ อีกทั้งส่วนใหญ่จะไม่ก่อให้เกิดเขม่าควันและไม่ทำให้เนื้อไหม้เกรียมอีกด้วย
7. ปิ้งเนื้อชิ้นเล็ก ๆ และพลิกบ่อย ๆ
พยายามหั่นเนื้อที่จะปิ้งหรือย่างให้บางหรือเป็นชิ้นเล็ก ๆ พอดี ๆ เพื่อให้สุกได้เร็ว ลดเวลาอยู่บนเตาย่างลงไป อีกทั้งการปิ้งเนื้อชิ้นเล็กก็ทำให้สุกทั่วถึง ลดโอกาสเกิดส่วนที่ไหม้เกรียมได้ด้วย และหมั่นพลิกเนื้อสัตว์กลับบ่อย ๆ เพื่อลดรอยไหม้เกรียม
8. ใช้ใบตองหรือฟอยล์ห่ออาหารก่อนปิ้ง-ย่าง
เพื่อให้ใบตองหรือฟอยล์รองรับไขมันจากเนื้อ และลดปริมาณไขมันที่จะหยดลงไปบนเตาไฟ ซึ่งจะก่อให้เกิดควันไฟที่มีสารเคมีอันตราย เพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็งได้
9. กินเนื้อที่ไม่ไหม้เกรียม
ส่วนที่ไหม้เกรียม ๆ อาจจะกรอบอร่อย แต่ถ้าอยากห่างไกลมะเร็งก็ตัดออกจะดีกว่า แล้วเลือกกินแต่เนื้อที่สุกกำลังดี เพื่อที่เราจะได้มีชีวิตอยู่และได้กินอาหารอร่อย ๆ ไปนาน ๆ
10. รับประทานผักด้วยเสมอ
ผักจะช่วยเติมวิตามิน แร่ธาตุ ไฟเบอร์ และสารต้านอนุมูลอิสระให้เราได้ ซึ่งจะช่วยต้านอนุมูลอิสระที่เกิดจากกระบวนการปิ้งย่าง นอกจากนี้ยังช่วยให้ขับถ่ายคล่อง ทำให้สารก่อมะเร็งที่ตกค้างอยู่ในลำไส้ถูกขับออกจากร่างกายได้เร็วขึ้น ดังนั้น หากกินอาหารปิ้งย่างก็อย่าลืมกินผักและผลไม้ไปพร้อม ๆ กันด้วย
เทคนิคเหล่านี้อาจช่วยลดความเสี่ยงโรคมะเร็งจากการกินอาหารปิ้งย่างไปได้บ้าง แต่ก็อยากแนะนำว่าไม่ควรกินบ่อย ๆ โดยควรกินอาหารให้หลากหลาย เน้นผัก-ผลไม้ อาหารเพื่อสุขภาพให้มาก และจะยิ่งดีไปกว่านี้หากปรับพฤติกรรมของตัวเองเพื่อลดความเสี่ยงโรคมะเร็งในด้านอื่น ๆ ไปพร้อมกัน เช่น ไม่สูบบุหรี่ ไม่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ พักผ่อนให้เพียงพอ และตรวจสุขภาพประจำปีอย่าได้ขาด
บทความที่เกี่ยวข้องกับอาหารปิ้งย่าง
ขอบคุณข้อมูลจาก : กรมอนามัย, สสส., cancercenter.com, naturalmedicinejournal.com
