กลายเป็นประเด็นในโลกออนไลน์เมื่อมีการแชร์ข้อความเตือนภัยว่า กุนเชียงมีสารก่อมะเร็ง ที่ชื่อว่า "ไนโตรซามีน" (Nitrosamines) เนื่องจากในเนื้อสัตว์จะมีสารเอมีน (Amines) เป็นองค์ประกอบตามธรรมชาติ เมื่อเติมสารไนเตรตหรือสารไนไตรต์ ซึ่งเป็นสารกันบูดและถนอมอาหารที่ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียลงไป จะไปทำปฏิกิริยากับเอมีน เกิดเป็นสารไนโตรซามีนที่มีฤทธิ์ก่อมะเร็งเทียบเท่ากับบุหรี่ !
เรื่องนี้ทำเอาหลายคนสงสัยไปตาม ๆ กันว่า การกินกุนเชียงอันตรายกับสุขภาพ พอ ๆ กับการสูบบุหรี่ได้เลยหรือ ? งานนี้ รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จึงออกมาไขข้อข้องใจต่อประเด็นที่เกิดขึ้นผ่านเฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripantกุนเชียงก่อมะเร็งเท่าบุหรี่
จริงไหม ?
เกี่ยวกับเรื่องนี้ อาจารย์เจษฎา ให้ข้อมูลว่า ไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งสามารถพบได้ในอาหารสารพัดอย่าง โดยเฉพาะในเนื้อสัตว์ที่ถูกนำไปแปรรูป เพราะจะต้องเติมสารกลุ่มไนเตรตและไนไตรต์ลงไป และนำไปประกอบอาหารด้วยความร้อน ทำให้โครงสร้างของสารกลุ่มเอมีนในโปรตีนเปลี่ยนแปลงไปกลายเป็นสารไนโตรซามีน ซึ่งจะมาก-น้อยก็แล้วแต่ชนิดของอาหาร รวมไปถึงปริมาณของไขมันที่ผสมอยู่ในอาหาร ตลอดจนเครื่องเทศ-เครื่องปรุงที่ผสมอยู่ นอกจากนี้ยังพบสารชนิดนี้ในบุหรี่ที่เกิดจากการเผาไหม้ใบยาสูบด้วย
อย่างไรก็ตาม มีการศึกษาในต่างประเทศพบว่า ปริมาณสารไนโตรซามีนในกุนเชียงมีค่าความเข้มข้นน้อยกว่าที่พบในบุหรี่มวนมาก และจากการสำรวจกุนเชียงที่ขายในท้องตลาดของประเทศไทยหลาย ๆ ครั้งก็ไม่พบว่ามีการผสมสารกลุ่มไนเตรต ไนไตรต์ มากเกินมาตรฐานที่กำหนดไว้
อาจารย์เจษฎา จึงสรุปว่า กุนเชียงมีไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็งจริง แต่ก็ยังพบสารนี้ในอาหารชนิดอื่น ๆ ด้วย และการที่มีคำเตือนระบุว่า กุนเชียงมีสารก่อมะเร็งเท่ากับบุหรี่ อาจจะเป็นการเน้นให้หวาดกลัวกุนเชียงจนเกินไปกุนเชียงยังกินได้อยู่ไหม ?
ไนโตรซามีน
มีในอาหารชนิดไหนบ้าง
ทีนี้หลายคนคงอยากรู้ว่า ไนโตรซามีน มีในอาหารชนิดไหนบ้าง เพื่อลดการบริโภคอาหารเหล่านั้น ซึ่งจากข้อมูลของสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร ระบุว่า นอกจากกุนเชียงแล้ว เรายังพบสารไนโตรซามีนได้ในอาหารอื่น ๆ เช่น ไส้กรอก ไส้กรอกอีสาน เบคอน แฮม แหนม หมูยอ เนื้อเค็ม ปลาเค็ม ปลาร้า ปลาแห้ง กะปิ กุ้งแห้ง ปูอัด อาหารรมควัน เนื้อกระป๋อง ชีส รวมถึงอาหารหมักดองที่อาจเกิดสารไนโตรซามีนในระหว่างกระบวนการหมักดองได้ เช่น กิมจิ
ขณะเดียวกันยังพบสารไนโตรซามีนในเครื่องดื่มบางชนิด เช่น เบียร์ วิสกี้ เครื่องดื่มมอลต์ รวมไปถึงซอสปรุงรสที่ทำมาจากถั่วเหลือง ผงปรุงรสที่มีส่วนผสมของพริกไทยดำและเกลือ น้ำมันพืชบางชนิด เนยเทียม เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ปริมาณไนโตรซามีนจะมากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารด้วย เช่น เนื้อสัตว์ที่ผ่านการทอดจะมีไนโตรซามีนสูงกว่าการย่างและรมควัน หรือถ้าหมักเครื่องเทศในเนื้อสัตว์แล้วนำไปปรุงอาหารก็อาจส่งผลให้ปริมาณสารไนโตรซามีนเพิ่มขึ้นได้
